Muchas veces mi mujer se ríe de mí cuando comienzo a hablar de comida. Dice que soy un cocinero y un comensal que habla del gusto por la comida de manera mesurada y que lo ejerce de manera excesivamente generosa.
Lamentablemente el ajetreo diario, me tiene alejado de la buena cocina (siento culpa por esto, pero ¿acaso es mi culpa?). Minutas, sándwiches, ensaladas… No obstante ejerce en mí un gran placer todo lo que involucra a la cocina, desde seleccionar en el supermercado los ingredientes, las hierbas, distintos aderezos, seleccionar las mejores carnes, las verduras…oler un melón y sentir su perfume y su textura para saber si está maduro, o dudar acerca del vino para acompañar la cena.
Con mi hija solemos preparar comidas, hechas totalmente a mano, y la vemos crecer con el amor que uno pone en hacer algo para los suyos, para los que quiere, entre risas de chistes inocentes, entre comentarios sobre los aromas y las texturas, y entre la calidez del tiempo compartido sin mirar ningún reloj.
Sí, es cierto que hubo una época en la que no pude escapar del rito de las latas y la comida congelada que "saca de apuros", pero uno tiene que saber ir más allá, avanzar y progresar hasta las alturas de la buena comida, de la buena nutrición, de la comida sana, de la comida rica, de la combinación de los gratos sabores y aromas. Y en esta época en donde no hacemos casi nada con las manos a excepción de apretar botones, amasar y sentir la maza entre los dedos, su consistencia, la de la harina, los aromas, la calidez del horno calentando… es un placer absoluto, un tiempo riquísimo. Hacer la comida a mano es recorrer un camino culinario con alegría y placer. Puede ser que al principio uno empiece con timidez, aunque eso depende de cada uno, porque habrá quien lo hará con un respeto sagrado a lo desconocido y habrá también quien se atreve a hacer "variaciones sobre la escala" y quien inventa o "compone" una nueva melodía.
Mi mujer a veces exagera y me dice que hablo demasiado de comidas y yo le respondo y le digo que hablar es un disfrute de la lengua tanto como la comida es un disfrute del paladar, con lo que todo queda en la boca. Y le agrego mas aun, porque le digo que cocinar y comer es un asunto del paladar, claro que si, pero también lo es del olfato y del ojo, y del tacto, con lo que se vuelve una fiesta de los sentidos. Y de muchas maneras nos ayuda a saber muy bien quiénes somos y de donde venimos. Es fácil viendo lo que come alguien darse cuenta de estas dos cosas. Esto último no lo descubrí yo, sino el gastrónomo francés Brillat-Savarin quien ya lo había dicho en su libro Fisiología del gusto, una sentencia que quedo para los siglos de los siglos: "dime lo que comes, y te diré quién eres". Porque es absolutamente cierto, ¿no?
Este gastrónomo, en el mismo libro, dijo otras grandes verdades, los dejo con algunas para que las mastiquen, digieran, y tengan en reserva y sobre todo las tengan en cuenta en el arte del buen comer (todas son de Physiologie du goût, 1825):
Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.
Dis-moi ce que tu mages, je te dirai ce que tu es.
Heureux chocolat qui après avoir couru le monde à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche.
La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
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